Srce bifteka: Recept za sočno meso i fini umak u kojem ostaju sve slasti pečenja
Chateaubriand je specijalitet koji se priprema u posebnim prilikama, a radi se od središnjeg dijela goveđeg filea – srca bifteka. Navodno je chef Montmireil osmislio to posebno jelo u čast Francoisu Chateaubriandu, diplomatu i političaru, a ostalo je povijest. Osim sastojaka i dobre volje, za ovo jelo će vam trebati i termometar za meso, kao i kuhinjska špaga koja se veže kako pečenje zadržalo oblik i ravnomjerno se ispeklo.
Sastojci za chateaubriand:
1300 g goveđeg filea (središnji dio)
2-3 žlice zrnatog senfa
2,3 ljutike
sol i papar
600 g krumpira
600 g mrkve
2 žlice maslinovog ulja
svježi ružmarin
Umak:
120 ml suhog crnog vina
475 ml goveđeg temeljca
½ žličice Worcestershire umaka
½ žličice Dijon senfa
¼ žličice curry praha
2 grančice svježeg ružmarina
15 g maslaca
30 ml vode
15 g škrobnog brašna
Priprema chateaubrianda:
Začinite meso solju i paprom pa ga premažite senfom i zavežite kuhinjskom špagom, stavite u posudu i poklopite. Ostavite preko noći u hladnjaku pa ga prije pečenja ostavite kratko na sobnoj temperaturi i kratko ispržite u velikoj tavi sa svih strana da sokovi ne iscure tijekom pečenja.
Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva Celzija. Stavite pečenje u posudu za pečenje s debelim dnom. Prelijte mrkvu, ljutiku i oguljeni krumpir maslinovim uljem pa dodajte soli, papra i ružmarin. Rasporedite povrće oko mesa.
Pecite 15 minuta, zatim smanjite na 190 stupnjeva Celzija i nastavite s pečenjem dok se ne postigne željena unutarnja temperatura (54 – 57 stupnja Celzija za medium rare, 60-62 stupnja Celzija za medium, 72 stupanj Celzijus za well done). Ovisno o tome kako volite pečeno meso trebat će mu 20 do 30 minuta u pećnici.
Izvadite meso na dasku za rezanje i pokrijte folijom pa ostavite da odstoji 15-20 minuta. Povrće prebacite u lim posudu za pečenje i nastavite peći na 190 stupnjeva Celzija 15-20 minuta dok ne postanu hrskavi. Posudu u kojoj se peklo meso zagrijte na štednjaku pa deglazirajte vinom i kuhajte dok se ne reducira na polovicu. Dodajte goveđi temeljac, curry, Worcestershire i Dijon senf. Zatim dodajte grančice ružmarina i pirjajte 5-10 minuta. Uklonite ružmarin.
Pomiješajte vodu i škrobno brašno pa umutite u umak i pirjajte dok se ne zgusne. Dodajte maslac i miješajte dok se ne otopi i sjedini. Poslužite meso s umakom i povrćem.
