Gluten (lat. gluten – ljepilo) predstavlja kompleksnu smjesu proteina zvanu prolamini koji, ovisno odakle dolaze, imaju specifično ime:
Prolamini iz pšenice – glutenini i gliadini
Prolamini iz ječma – horedeini
Prolamini iz raži – sekalini
Prolamini iz zobi – avenini
Kada se misli na gluten, najčešće se to odnosi na elastičnu tvar netopljivu u vodi koju u dodiru s vlagom stvaraju glutenin i gliadin.
Kako se formira gluten
Uz to što su skladišni proteini, glutenski proteini su jedini proteini žitarica koji formiraju čvrsto, kohezivno tijesto i omogućuju proizvodnju pekarskih proizvoda kakve danas poznajemo. Gledajući gluten zasebno, to je tvrda elastična tvar slična žvakaćoj gumi.
Kada se brašno navlaži tijekom proizvodnje tijesta, glutenski proteini vežu vodu, te se međusobno povezuju čvrstim nitima u mrežu znanu kao gluten. Što je više glutenskih proteina u brašnu, to se voda brže veže i stvara se čvršća mreža. Ako se u smjesu doda još i kvasac, koji svojim metabolizmom stvara ugljikov dioksid, nastala glutenska mreža „zarobi“ mjehuriće ugljičnog dioksida omogućavajući tijestu da naraste. Porastom temperature tijekom pečenja, voda koju je gluten vezao ispari, a sam gluten postane krut dajući proizvodu završnu strukturu. To visokoelastično svojstvo glutena predstavlja odličnu kombinaciju elastičnosti i čvrstoće, za koju je još uvijek teško naći zamjenu u pekarskoj industriji.
Gdje se još gluten koristi
Osim u pekarskoj industriji, gluten se često koristi kao alternativa hrani baziranoj na soji. Takav gluten, poznat i kao seitan, dobiva se ekstrakcijom iz pšeničnog brašna, tako da se brašno pere vodom sve dok se ne isperu sve granule škroba, a ostane samo ljepljiva masa glutena.
Osim kao zamjena za meso, gluten se može naći u brojnim namirnicama poput piva, sira, sojinog umaka, kuskusa, mekinja ili raznih umaka. Gluten je prisutan u mnogim aditivima, pa se kao takav može naći i u namirnicama kao što su sladoled, čokolada, konzervirana hrana, začini itd.
Gluten je u prirodnom obliku netopljiv u vodi, no njegovom deamidacijom nastaje amfifilni oblik glutena (posjeduje i hidrofilna i lipofilna svojstva) što znači da je jedan dio molekule glutena topljiv u vodi, a drugi u mastima. To svojstvo čini ga idealnim emulgatorom i stabilizatorom.
Gliadini i glutenini
Glutenini i gliadini su skladišni proteini (zadržavaju ione metala i aminokiseline) u endospermu zrna pšenice koji pomažu biljci tijekom klijanja. Sadržavaju vrlo malu nutritivnu vrijednost, jer su sastavljeni od malog broja važnih visokonutritivnih aminokiselina poput lizina, triptofana i metionina.
Gliadini su monomerni proteini koji se mogu podijeliti u četiri grupe ovisno o strukturi; alfa, beta, gamma i omega-gliadini. U proizvodnji tijesta gliadini ne stvaraju mrežu, već služe kao „plastifikatori“. Oni tijekom rasta tijesta preko hidrofobnih i vodikovih veza (slabe nekovalentne veze) koje djeluju kooperativno, potiču viskoznost i rastezljivost, odnosno oblikuju strukturu samog tijesta.
Glutenini su proteini koji se sastoje od dvije vrste pod-jedinica; one s visokom molekulskom masom i one s niskom molekulskom masom, koje zajedno stvaraju velike polimere, vežući se disulfidnim vezama (čvrste kovalentne veze). Nastali polimeri predstavljaju čvrstu i elastičnu mrežu glutena koja porastom temperature tijekom pečenja tijesta postaje sve čvršća.
Gluten i njegova loša strana
Posljednjih godina se rasprostranjenost poremećaja povezanih s glutenom sve više povećava. To možemo pripisati globalnoj promjeni prehrane koja sve više podrazumijeva uporabu pšenice kao zamjene za rižu, naročito u zemljama Azije i sjeverne Afrike. Napretkom i promjenom tehnologije, kao i uzgojem određenih sojeva pšenice koji daju veći prirast, konzumacija glutena se globalno povećava.
Toksični utjecaj glutena se primarno odnosi na imunološku reakciju, no uz celijakiju i dermatitis herpetiformis kao dugo poznate poremećaje vezane uz gluten, u zadnje vrijeme se često javljaju osjetljivost na gluten i alergija na pšenicu.
Celijakija je autoimuna bolest nastala negativnom reakcijom tijela na gluten. Definira se kao neadekvatan odgovor imunološkog sustava posredovan T-stanicama, koji uzrokuje upalni proces i oštećenje tankog crijeva kod genetički predisponiranih osoba.
Smatra se da između 0.6% i 1% populacije boluje od celijakije, a da na svaku osobu s dijagnosticiranom celijakijom dolazi 5 do 6 osoba kojima celijakija još nije dijagnosticirana. Krivac za imunološki odgovor tijela je gliadin, točnije 33-mer gliadin, jedan od dva sastavna proteina glutena.
Na svaku osobu s dijagnosticiranom celijakijom dolazi 5 do 6 osoba koje ju imaju, ali im još nije dijagnosticirana.
Dermatitis herpetiformis ili Duhringova bolest je kožna bolest vidljiva kao osip u obliku mjehura i plikova ispunjenih vodenastom tekućinom. Bolest je također uzrokovana imunološkom reakcijom na gluten, a najčešće se javlja kod osoba koje ne liječe celijakiju.
Alergija na pšenicu se može definirati kao nuspojava odgovora imunološkog sustava na proteine iz pšenice koja, za razliku od prethodno spomenute dvije bolesti, ne uzrokuje trajnu štetu u organizmu. Najčešće se javlja kao klasična alergija na sastojke iz hrane, što uključuje gastrointenstinalni trakt ili kao tipičan oblik inhalatorne alergije (pekarska astma i rinitis).
Također, potrebno je razlikovati osjetljivost na gluten od celijakije i alergije. Osjetljivost na gluten nije uzrokovana niti autoimunom niti alergijskom reakcijom, a do danas nije u potpunosti objašnjena. Za sada se zna da razina osjetljivosti na gluten varira između pojedinaca.
Iako se zna točan uzrok i točna genetička predispozicija koju osoba mora imati da bi oboljela, jedini lijek za celijakiju i dermatitis herpetiformis jest bezglutenska prehrana.
Ukoliko sumnjate na bilo koju vrstu intolerancije na gluten ili bolesti povezane s glutenom, prije započinjanja bezglutenske prehrane potrebno je posavjetovati se s liječnikom.
