Kad čujete “Genovese”, možda pomislite na ligurijski pesto. No u Napulju to ime nosi nešto sasvim drugo – moćan, aromatičan i nevjerojatno nježan umak od luka i mesa koji se ne priprema na brzinu, već u skladu s talijanskom filozofijom sporog kuhanja i velikog užitka.
Umak Genovese jedno je od najpoznatijih jela napuljske kuhinje. Za razliku od mnogih drugih umaka, ovdje luk ima glavnu ulogu – i to u velikim količinama. U autentičnoj verziji koristi se više od kilograma luka, koji se dugo, polako i strpljivo pirja dok se gotovo ne pretvori u slatkastu, karameliziranu kremu. Dodaje se i komad junećeg mesa, koji u procesu kuhanja postaje toliko mekan da se raspada vilicom.
Sastojci (za 4 osobe)
1 kg žutog luka
400 g junećeg mesa (goveđi vrat ili plećka)
1 mrkva
1 stabljika celera
1 čaša bijelog vina
maslinovo ulje
sol i papar
parmezan i svježi peršin po želji
Priprema
Luk se reže na tanke ploške, a mrkva i celer sitno nasjeckaju. Na maslinovom ulju prvo se zapeče meso, pa se zatim doda povrće i podlije vinom. Nakon toga slijedi najvažniji korak – višesatno kuhanje na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i dolijevanje vode po potrebi. Cijeli proces može trajati i do četiri sata, ali rezultat je raskošan i duboko aromatičan umak, idealan za posluživanje uz tjesteninu – najčešće ziti ili paccheri.
Genovese je jelo koje se ne priprema svaki dan, ali kad ga jednom napravite, teško ćete ga zaboraviti. Uz bok čaše crnog vina i nešto kruha za “toč”, ova napuljska delicija pretvara običan obrok u gozbu.
Dobar tek!
