Iako često koristimo nazive džem, pekmez i marmelada, zapravo postoje jasna pravila o tome za što se koji naziv može koristiti
Znate li koja je razlika između džema, pekmeza i marmelade i kako napraviti baš dobar namaz od naranči? Imamo recept!
Volimo jesti sezonsko voće i povrće, a veljača je idealno vrijeme za voćke bogate vitaminom C: agrume poput naranče, grejpa, klementina i limuna.
To nas je podsjetilo na činjenicu da je, prema europskim pravilima, marmelada vrsta voćnog namaza koja se pravi isključivo od agruma, i to prije svega od limuna i naranče. Svi ostali voćni namazi su zapravo džemovi.
Iako često koristimo nazive džem, pekmez i marmelada, zapravo postoje jasna pravila o tome za što se koji naziv može koristiti. Prema pravilima Europske unije, marmelada je isključivo namaz od citrusa s minimalno 20 posto voća, dok se svi ostali voćni namazi nazivaju džem. Pekmez prema tim pravilima ne postoji.
Prije nego što je Hrvatska 2013. ušla u Europsku uniju, pravila su bila drugačija: marmelada je do tada mogla biti voćni namaz od bilo kojeg voća, a minimalni udio voća morao je biti 35%. Džem je bio voćni namaz s najmanje 45% voća, a često je sadržavao i komade voća, dok je pekmez bio voćni namaz s 25% voća.
Povijest britanske marmelade
Povijesno, riječ marmelada dolazi iz portugalskog jezika, a izvorno se povezivala s dunjom. Povijesno gledano, marmelada se nije pravila od naranči, već od čvrste paste od dunje i šećera. U 16. i 17. stoljeću su portugalski trgovci u Europu uveli seviljske naranče, a na novi je gorki namaz od citrusa primijenjen naziv marmelada jer se pripremao slično kao dotadašnja marmelada od dunje.
Prema ranim zapisima, engleski recept za marmeladu od naranči pojavio se već 1677. godine, što je označilo prijelaz s dotadašnje čvrste paste na mazivi džem od citrusa, marmeladu kakva je i danas. U Škotskoj u 18. stoljeću marmelada je poprimila svoj sada poznati, maziv oblik, stvarajući temelje za njezin komercijalni uspjeh.
Britancima je marmelada stoljećima bila glavna namirnica za doručak: osim u kućanstvima, pojavljivala se u književnosti, glazbi i filmu. Tako, primjerice, Jane Austen u romanu Razum i osjećaji (1811.) spominje marmeladu, ona se pojavljuje i kao doručak Jamesa Bonda, a tu je i simpatični medvjedić Paddington koji obožava marmeladu.
Komercijalna priča o marmeladi počinje s Janet Keiller, koja je 1797. godine stvorila recept koji je zauvijek promijenio svijet konzerviranja. Njezina verzija sadržavala je tanke trakice korice naranče, dajući marmeladi onu nepogrešivu teksturu i okus koji danas povezujemo s britanskim doručkom. Ova izmjena postala je temelj Dundee Marmalade, koja se smatra prvim komercijalnim brendom marmelade u Velikoj Britaniji.
James Keiller i sinovi otišli su korak dalje osnivanjem tvornice marmelade u Dundeeju 1797. godine. Dok je marmelada činila samo 5% njihovog poslovanja 1833. godine, postala je njihov glavni proizvod do 1867. godine. Do 1869. godine koristili su 3000 sanduka seviljskih naranči za proizvodnju 1000 tona marmelade godišnje. Keillerova marmelada od naranče Dundee postala je jedna od prvih registriranih marmelada prema britanskom Zakonu o registru zaštitnih znakova 1876. godine.
Sezona naranči traje još kratko i zato je sada pravo vrijeme da napravite marmeladu. Prema receptu The Guardiana, za marmeladu će vam trebati:
1 kg naranči
1 neprskani limun
1 kg smeđeg šećera
1 kg bijelog šećera
1 komad čiste muslin tkanine
8 staklenki od 450 ml
Postupak:
Stavite cjediljku iznad lonca ili tave. Naranče i limun prerežite na pola i iscijedite sok u tavu. Neka sve koštice ostanu u cjediljki.
Narežite koru naranči na trakice. Stavite narezanu koru u tavu, zajedno s bijelim nitima. Ona će se otopiti tijekom kuhanja. Žlicom stavite koštice u tkaninu od muslina i zatvorite je oko njih kako biste napravili vrećicu. Zavežite čvor da ih zadržite unutra a zatim dodajte takvu vrećicu u tavu s korom. Prelijte s dvije i pol litre hladne vode, zakuhajte, zatim smanjite vatru i lagano kuhajte dva sata, dok kora ne omekša.
Vrećicu sa sjemenkama izvadite iz posude i stavite je u zdjelu da se ohladi dok ne postigne ugodnu temperaturu. Operite staklenke za pekmez i poklopce u vrućoj vodi sa sapunom, zatim ih stavite naopako u čistu posudu za pečenje i sušite ih u pećnici zagrijanoj na 160 °C 15 minuta. Vratite lonac s marmeladom na laganu vatru, a zatim rukama snažno stisnite vrećicu od muslina u nju, pazeći da vam koštice ne ispadnu u lonac dok to radite – trebala bi izaći dobra količina ljepljivog soka bogatog pektinom, koji će pomoći da se marmelada zgusne. Zatim u tavu dodajte oba šećera i miješajte dok se ne otope.
Pojačajte vatru i kuhajte 10-25 minuta (ovisno o dimenzijama vaše tave), skidajući pjenu, dok ne dosegne 105 °C. Da biste provjerili je li se stvrdnula, stavite malo smjese za marmeladu na jedan od ohlađenih tanjurića i vratite u hladnjak na minutu. Ako se nabora kada se gurne, a prst ostavi jasnu liniju, gotova je; ako ne, nastavite kuhati i redovito ponavljajte ovaj test.
Marmeladu ostavite da se ohladi tek nekoliko minuta, a zatim ju još vruću rasporedite u staklenke. Zatvorite ih poklopcem ili celofanom.
