Rižoto carbonara s hrskavim guancialeom
Carbonara ne mora završiti samo na tjestenini. Talijanski chefovi Christian i Manuel Costardi, poznati po rižotima koje pripremaju u svom restoranu u Pijemontu, spojili su okuse klasične carbonare s kremastim rižotom. Rezultat je bogato jelo u kojem se izmjenjuju pecorino, žumanjak, papar i hrskavi guanciale.
Posebno je važno rižu posoliti i popapriti već tijekom tostiranja, prije dodavanja temeljca. Tako se začini bolje povezuju sa zrnom, a okus je izraženiji.
Sastojci
Za 4 osobe:
320 g Carnaroli riže
1 l povrtnog temeljca
30 g maslaca
15 g Grana Padano sira
sol
svježe mljeveni crni papar
Za kremu od žumanjaka:
6 velikih žumanjaka
malo soli
crni papar
Za kremu od pecorina:
200 g Pecorino Romano sira
200 ml vrhnja za kuhanje
Za posluživanje:
8 tankih kriški guancialea ili sušenog svinjskog podbratka
svježe mljeveni crni papar
Priprema
Povrtni temeljac pripremite od luka, mrkve i celera te ga tijekom kuhanja rižota držite vrućim.
Pecorino sitno naribajte. Vrhnje zagrijte, ali nemojte dopustiti da zavrije. Postupno dodajte sir i miješajte dok ne dobijete glatku i gustu kremu.
Žumanjke lagano umutite s vrlo malo soli i papra.
Guanciale narežite na tanke kriške i zapecite dok ne postane hrskav. Odložite ga na kuhinjski papir.
Dobro zagrijte široku tavu ili lonac. Dodajte rižu bez ulja ili maslaca i tostirajte nekoliko minuta uz stalno miješanje. Već tada dodajte malo soli i papra.
Počnite postupno dodavati vrući temeljac. Kuhajte uz povremeno miješanje, a novu količinu temeljca dodajte tek kada riža upije prethodnu.
Kada je riža kuhana al dente, maknite je s vatre. Dodajte hladni maslac i naribani Grana Padano, poklopite i ostavite oko minute.
Rižoto zatim energično promiješajte ili protresite lonac kako bi postao kremast i dobio karakterističnu valovitu teksturu.
Na dno tanjura stavite malo kreme od žumanjaka i nekoliko komadića hrskavog guancialea. Dodajte rižoto, zatim kremu od pecorina te završite ostatkom žumanjaka, guancialea i svježe mljevenog papra.
Savjet
Rižoto nemojte prekuhati. Zrno treba ostati blago čvrsto u sredini, dok cijelo jelo mora biti dovoljno kremasto da se lagano razlije po tanjuru. Žumanjci se ne kuhaju zajedno s rižom, nego se dodaju prilikom posluživanja, zbog čega su pasterizirani žumanjci najsigurniji izbor.
Vrijeme pripreme: oko 40 minuta
Porcije: 4
Dobar tek!
