Pojam riblje mišance nećete pronaći u rječnicima, niti u Wikipediji. Ali, ribari, prodavači na peškarijama i riblji gurmani vrlo dobro znaju o čemu je riječ. Ta mišanca predstavlja više vrsta riba ulovljenih poponicama, migavicama ili vršama, manje traženih i relativno jeftinijih, drugim riječima to je „sitnež s peškarije“. Mišanca je uz plavu ribu omogućila primorcima golo preživljavanje, dok se oborita riba isključivo prodavala (čitaj: išla za „kurve i likare“). Zato su mediteranci jednostavnim receptima i svim mogućim načinima pripreme, od te jeftinije ribe stvorili vrhunske delicije: lešade, gregade, brudete, buzare, frigadure…
U tu mišancu (sitnež) spadaju: škarpun, arbun, batovina, ugor, rak, kanjac, kokot, pauk, glamac i sl.
Napominjem kako se najbolji i najukusniji brudeti uvijek pripremaju od najmanje tri vrste riba. Cijenjene ribe poput škarpine, kirnje, grdobine, zubaca i jastoga čine od toga jela čistu gurmansku rapsodiju.
Međutim, „sirotinjska“ inačica, čiji recept slijedi, odražava pravi neusahli marendaški duh svakog mediteranskog mjesta koji drži do svoje tradicije.
Sastojci:
Riblja mišanca – 1,5-2 kg
Kapula – 0,5 kg
Rajčice sjeckane – 0,5 kg
Peršin – 1/2 vezice
Češnjak – 4 češnja
Vino (bijelo ili opol, po želji) – 2 dcl
Prošek – 1 dcl
Riblji temeljac – do 1 lit
Kvasina – 0,3 dcl
Limunov sok – 1 žlica
Papar – 10-ak zrna
Sol
Začinsko bilje; bosiljak, lovorov list ili ružmarin (po osobnom izboru)
Priprema:
Očistiti ribu od ljuski, škrga i utrobe.
U dovoljno široku teću (posudu) nalijte maslinovo ulje, popržite kapulu narezanu na tanke polumjesece. Kad je kapula skoro do kraja popržena dodajte isjeckani češnjak i pola pripremljenog peršina. Kad češnjak zamiriše (nakon pola minute) dodajte i sjeckane rajčice.
Šufigajite neko vrijeme dok rajčice i kapula do kraja omekšaju u šalšu, pa na nju poslažite prethodno posoljenu ribu, zalijte vinom i kvasinom, te temeljcem, toliko da sva riba bude prekrivena. Dodajte predviđene začine i papar u zrnu.
Smanjite vatru i pustite da jelo krčka još 30-ak minuta. 10-ak minuta prije kraja dodajte prošek i limunov sok, te provjerite slanost jela.
Napominjem da se brudet ni slučajno ne miješa, već se posuda povremeno protresa.
Kad je brudet gotov i malo se ohladi, izvadite lovor i ružmarin, zalijte jelo s još malo maslinovog ulja, te pospite s preostalim peršinom.
Serviranje:
Teću u kojoj se brudet kuhao postavite na sredinu stola, ali preporučujem da ribu na tanjure postavlja sam kuhar jer bi u suprotnome pojedinci ribu nepotrebno iskomadali i izmrcvarili.
Za prilog ovom receptu preporučujem palentu.
I crno vino!
Napomene:
Teću (posudu) u kojoj kuhate brudet ne smijete poklapati poklopcem jer kapi orošene vode s poklopca razbijaju umak u kojem se riba kuha. Isto tako umak razbija i mljeveni papar, pa ribu paprite na samom tanjuru.
Suvremenije varijante brudeta traže da se riba filetira nakon čišćenja, odstrane sve košćice, kratko pobrašnjena pofriga, te frigana stavlja kuhati zadnjih 10-15 minuta.
