Bez prave riže nema ni dobrog rižota.
Glavna zvijezda jela je škrob koji ona ispušta, zbog čega je nikako ne biste trebali prethodno ispirati u vodi. Neumornim miješanjem škrob se otapa u temeljcu i daje finu teksturu. Koristite li rižu koja nema dovoljno škroba nemoguće je dobiti prepoznatljivu kremoznost. Stoga potražite rižu kratkog do srednjeg zrna, punašnog zrna i s visokim sadržajem škroba koje će ipak zadržati nešto čvrstine nakon miješanja.
Ovisno o odabranoj riži, ona se kuha 15, 17, 18 ili maksimalno 20 minuta. Rižoto tijekom kuhanja treba podlijevati toplim temeljcem, pa slast rižota ovisi upravo o njegovoj kvaliteti. Riža se cijelo vrijeme podlijeva, a neprestanim miješanjem oslobađa se škrob. Količina temeljca nakon dodavanja ne bi trebala prelaziti prst preko riže. Dvije minute prije kraja kuhanja žustro umiješajte malo maslaca i prema želji parmezana. Ta se tehnika zove mantekiranje. Dodavanje vrhnja talijanski chefovi ne toleriraju, piše Punkufer.
Recept za rižoto s pancetom i gljivama – sastojci:
300 g šampinjona, narezanih
200 g pancete, narezane na kockice
3 žlice maslinova ulja
3 žlice svježeg peršina, nasjeckanog
1,5 litre pilećeg temeljca
10 g suhih vrganja
1 luk, sitno nasjeckan
60 g maslaca
500 g arborio riže
250 ml bijelog vina
250 g Parmigiano Reggiana, naribanog
Recept za rižoto s pancetom i gljivama – priprema:
U velikoj tavi na jakoj vatri popržite gljive i pancetu na maslinovom ulju dok gljive ne poprime zlatnosmeđu boju. Dodajte peršin i pirjajte još 1 minutu. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
U loncu zakuhajte temeljac i suhe vrganje. Smanjite vatru i držite toplo. U drugom većem loncu na srednjoj vatri omekšajte luk na polovici maslaca. Dodajte rižu i pirjajte 1 minutu, miješajući da se dobro obloži masnoćom. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok gotovo potpuno ne ispari.
Na srednjoj vatri dodajte temeljac, po otprilike 250 ml (1 šalicu), često miješajući i čekajući da se tekućina potpuno upije prije nego dodate sljedeću šalicu. Posolite i popaprite po ukusu. Kuhajte 18 do 22 minute, dok riža ne bude al dente.
Po potrebi dodajte još temeljca. Dodajte dvije trećine pirjanih gljiva i kuhajte još oko 1 minutu.
Maknite s vatre i umiješajte parmezan i preostali maslac. Miješajte dok rižoto ne postane kremast. Po potrebi dodatno začinite. Podijelite rižoto u zagrijane zdjelice i pospite ostatkom pirjanih gljiva.
