Pršutana u Zemuniku Donjem u kojoj sve rade – obiteljski: ‘Ovu je lijepu priču počeo još moj djed’
Uz pršut se rađa, živi i umire. I raduje i tuguje. Puno je više od tek zasoljenog svinjskog buta, simbol je to svih fešti, okupljanja oko stola s dragim ljudima, a na kraju krajeva i neokrunjeni kralj hrvatske gastronomije, prepoznat i cijenjen u cijelom svijetu. A njegova priprema temelji se na stoljetnim recepturama koje uključuju soljenje morskom solju, sušenje na buri i dugotrajno zrenje što mu daje itekako prepoznatljiv miris, bogat okus i savršenu teksturu.
Više o procesu pripreme, izazovima, kao i tradiciji koja se prenosi s koljena na koljeno, saznali smo posjetivši Butiće, prave meštre od delicija čija je pršutana u Zemuniku Donjem, a uskoro se nadaju novom pogonu u svom Prkosu.
OBITELJSKA TRADICIJA
Hrvoje Butić ističe kako suše pršute već godinama, a da je ovu lijepu priču započeo još njegov djed, doduše, tada su proizvodili za svoje potrebe, da bi 2020. započeli veću, profesionalnu proizvodnju i prezentirali svoje umijeće široj javnosti.
– Oduvijek sam imao želju pokrenuti nešto ovakvo zbog oca, on je uvijek doma radio pršute, pancetu. Da budem iskren, nisam mu toliko pomagao, koliko sam volio pojesti, kroz smijeh započinje Butić koji je prije pandemije koronavirusa napustio ugostiteljstvo te spomenuo prijatelju Mati Biloglavu, vlasniku poznatih lokalnih mesnica, svoju želju.
Vrlo brzo su se dogovorili, Butić je unajmio prostor od Biloglava i predanim radom krenuo graditi danas već itekako prepoznatljiv brend.
– Sve radimo obiteljski, moja majka, supruga i ja, ali tata je sve, bez njega ništa, njega smo i na logo stavili. Tata je moja desna ruka, ali imam i dva brata, stariji ima svoj biznis, mlađi je profesionalni nogometaš, Karlo Butić. Imamo i rođaka koji ima isto jako uspješan biznis. Svi su puni posla, ali kad mi treba, njih troje uvijek su tu. Brat Karlo bi došao na odmor kad je bio u Italiji, ali kad je radna akcija, kreće i on soliti. Žena slaže plate, priprema sve, kao i mama, priča Hrvoje o svojoj skladnoj obitelji.
SOL, PIZ I DIM
Kad se male ruke slože, sve se može, pa i napraviti pršut koji zadovoljava sve najviše kriterije. No, krenimo redom, Butići meso nabavljaju u suradnji s braćom Pivac, većinom je riječ o domaćoj robi, a glavni kriterij uvijek im je kvaliteta.
– Mi smo u Udruzi dalmatinski pršut, imamo zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, sad ćemo imati certificirane pršute. S obzirom na to da smo u udruzi, poštujemo uvjete kako se radi, sirovina mora biti iz Hrvatske, svježi but ne smije biti manji od 11 kilograma, sedam dana je u soli, pa se nakon toga miče stara sol i stavlja nova, opet su sedam dana u soli, peru se pa idu pod piz, pod prešu. Sve onako, po starinski. U pizu su od osam do 15 dana, ovisno o vremenu, količini, opet se peru i idu u dimionu. Bitno je da se dimi na bukovini koja mora biti suha. Dim je začin, ne smije preuzeti okus. Mi dimimo svako jutro, jedan pršut u prosjeku je 45 dana u toj prostoriji s ventilatorima, dimi se po potrebi i dim mora biti blag, otkriva Butić male tajne velikih majstora.
Međutim, prisjeća se Butić, nekoć, dok je djed radio pršute, nije bilo nikakve tehnologije, ali su vremenske prilike za sušenje pršuta bile puno prikladnije.
– Krajem studenog bi se klalo, sjećam se da je moj zadatak često bio nositi meso od stola do konobe, pa ja bih se spasio kada bih taknuo toplo meso koliko je vani bilo ledeno. To su bile prave zime, nisi morao misliti ni o čemu. Danas temperatura jest problem, ali je veća poteškoća vlaga, iako je sve to povezano. Ja nemam neku veliku tehnologiju, samo komore za sol i piz, u dimioni su ventilatori. Zna biti nezgodno kad se zareda 15 dana južine. No, ova je godina bila odlična. Ma, uvijek se snađemo, pratimo prognoze, govori Butić.
INOVATIVNA KOMORA
Vremenske prilike i neprilike se mijenjaju, no tome uvijek neupitno doskače – tehnologija. Kako saznajemo od Butića, postoji riposo komora koja pruža idealne uvjete za sušenje. Dakle, nakon piza pršut se stavlja u tu komoru i u tome svi vide budućnost proizvodnje s obzirom na odlične rezultate koje daje ova inovacija.
– Objavljen je natječaj za proizvodnju i preradu u poljoprivredu, nastojimo dobiti sredstva iz EU fondova i napraviti novu pršutanu s duplo većim kapacitetom u Prkosu, mi smo od tamo. Pri kraju smo s projektom, ta nam je komora glavna stavka, ističe Butić i dodaje da mu je silno važna tradicijska proizvodnja, no da se to ne gubi s ovom komorom.
Ljudi su prepoznali kvalitetu Butićeve proizvodnje, stoga nema problema s prodajom, dapače nekad ni ne stignu pripremiti koliko je velika potražnja. A kada je riječ o cijeni, nerijetko se može čuti kako je pršut postao preskup, no ono što svakako valja uzeti u obzir je cijena sirovine.
– Kada sam počeo, 2020. godine, kilogram svježeg buta u nabavi stajao je 17 kuna, a sad je 40 kuna, poraslo je više od duplo. Morali smo povećati cijenu, sve je poskupjelo, morali smo se prilagoditi, jednostavno gledamo da ne ludujemo s cijenama, ali moramo imati neku zaradu, kao i svi drugi, objašnjava Butić i naglašava da nitko tko ima kvalitetan proizvod nema problema s prodajom, bez obzira na cijenu.
KVALITETA SE PRODAJE
Ostvarili su, opet zahvaljujući kvaliteti, izvrsnu suradnju s lokalnim ugostiteljima i njihovi su proizvodi u brojnim poznatim zadarskim restoranima, a upravo je to ono čemu zapravo cijela lokalna zajednica teži: prezentacija lokalnog, autohtonog, siguran recept kada govorimo o gastronomskoj ponudi destinacije. Isto tako, Butić je istaknuo kako ljudi, a posebno mlade mame, cijene kvalitetu i domaći proizvod.
– Najveća maloprodaja nam je na Seljačkoj tržnici ispred Supernove, moram ih pohvaliti, voditelj Matej Mikulić podignuo je cijelu tu priču na neku novu razinu. Nemam uopće potrebe imati dućan. Uglavnom, mame uče djecu da ne jedu industrijske salame, nego domaće proizvode, pa čak i malo ljuće kobasice, govori Butić.
A osim pršuta, Butići nude i odličnu pancetu, suhe i svježe kobasice, svježu pečenicu, a ponekad naprave i kulenovu seku.
– Najtraženiji su pršut i panceta, panceta je isto naša tradicija i jede se svaki dan, pršut je ipak za posebne prilike, kaže Butić.
Naš je sugovornik u najboljim godinama, no želja mu je da, ako budu htjeli, njegov sin i kćeri nastave obiteljsku tradiciju.
– Volio bih da nešto ostane iza mene, imam, Bogu hvala, sina i dvije kćeri, ako budu htjeli, imat će mogućnosti, ja ću sve napraviti da im osiguram početak, a dalje kako bude, emotivno zaključuje Butić.
