Naslovnica Ženski kutak Recepti Jela s kiselim kupusom ili zeljem: Szekely gulaš

Jela s kiselim kupusom ili zeljem: Szekely gulaš

Ako ste ljubitelj kiselog kupusa, a do sad ste se već zasitili sarme, onda svakako probajte jedno od tradicionalnih mađarskih jela – Szekely gulaš.

Zima je vrijeme od ozbiljnijih jela koja osim mesa uključuju i konzervirano ili za zimu spremljeno povrće, poput kiselog zelja, repe ili graha i teže priloge koji sadrže ugljikohidrate. I dok vam za to mogu i znam dati recept, recept za zimu nemam.
No, usprkos vanjskih, gotovo proljetnih 15°C, predlažem vam da u svom zimskom jelovniku napravite mjesta za Szekely gulaš.

Gulaš mađarskog porijekla, ime je dobio po Szekely Jozsefu, mađarskom piscu i novinaru, kojeg se smatra autorom ovog gulaša. Iako, čak i nije riječ o gulašu u pravom smislu riječi, jer bogatiji je i gušći od uobičajenih gulaša, ali rjeđe tekućine. Originalno se radio od tri vrsta mesa, da bi danas u receptima prevladala svinjetina.

Recept koji vam danas prenosim, ponešto je modificiran recept Karla Gundela, poznatog mađarskog chefa i vlasnika restorana, iz njegove mađarske kuharice.

Priprema:

Na ugrijanoj masti zažutite sitno narezani luk, a zatim smanjite vatru i dodajte žlicu mljevene crvene paprike i brašno, pa sve zajedno popržite. Smanjite vatru i dodajte meso narezano na kockice, pa ga popržite sa svih strana. Kad je meso dobilo lijepu smeđu boju, dodajte sitno sjeckani češnjak i papar i po potrebi soli. Kod dodavanja soli vodite računa o slanoći kiselog zelja. Meso podlijte vrlo malom količinom vode ili temeljca i pirjajte na umjerenoj vatri.

Vodu ili temeljac dodajite postepeno i u malim količinama. Meso se ne smije kuhati, dakle ne smije plivati u tekućini, nego više pržiti.

Kad je napola kuhano, dodajte mu kiselo rezano zelje.

Provjerite slanoću i kiselost zelja, pa ga ako treba isperite. Isto tako, ako nije dovoljno kiselo, sačuvajte vodu u kojoj se kiselilo, pa po potrebi u gulaš dodajte nju.

Prije nego što ćete ga dodati u gulaš, zelje lagano propirjajte, tako što ćete na žlici masti karamelizirati žlicu šećera, a zatim dodati zelje da pokupi karamel.

Šećer će u ovom slučaju, a pogotovo kad je riječ o jače kiselom i/ili slanom zelju, napraviti ravnotežu kiselosti i slanoće i ublažiti je.

Dakle, zelje kratko pržite da otopi i pokupi karamel, dodajte žličicu kima i podlijte manjom količinom vode, još kraće vrijeme pirjajte, a zatim ga dodajte mesu.

Sve zajedno nastaviti pirjati na umjerenoj temperaturi, uz povremeno dodavanje manjih količina vode ili temeljca, dok meso nije potpuno mekano. Provjerite slanost i kiselost jela, pa po potrebi dodajte soli ili vode od zelja. Vodite računa o trenutku dodavanja zelja, nemojte ga prekuhati, trebalo bi ostati pomalo čvrsto kad je gulaš gotov.

Servirajte uz restani krumpir, kukuruzne ili bijele žgance ili uz kakav dobar domaći kruh, a odlično paše i žlica kiselog vrhnja povrh.