Od početka kiseljenja kupusa, kod nas se tradicija nije puno mijenjala. Jedna od najstarijih tehnologija je biološko kiseljenje, a razlike mogu biti u tome kako je kupus narezan prije kiseljenja – cijeli, cijele glavice ili rezani. Za kvalitetan kiseli kupus, potrebno je imati kvalitetan svježi kupus.
Prije nego odlučite kiseliti, potrebno je kupiti (ili uzgojiti) kvalitetan kupus. Glavice za kiseljenje moraju biti zdrave, čvrste i težine oko 1,5 kilograma.
Kada se reže trebate ukloniti dva ili tri vanjska lista, dok vađenje centralnog korijena nije nužno. Kiseljenje se može odraditi u plastičnim posudama (kacama), ovisno o tome koliko kupusa ćete kiseliti. Uz to će vam biti potrebna sol, a preporučljiva koncentracija je 4% za kiseljenje kupusa u glavicama. Uzmite u obzir kada ga stavljate u posude da optereti tek do 25% cijele zapremnine posude. Posuda mora se držati na temperaturi od 18-22°C jer je to optimalna temperatura za kiseljenje.
Dakle da sumiramo, za kiseljenje vam je potrebna plastična kaca, sol – cca kilogram soli na 30 kilograma kupusa, pamučna krpa velike gustoće, i naravno poveći kamen.
Korak po korak:
očistiti glavice kupusa od površinskog sloja – oprati ih
zarežite male križiće na korijenu glavica
stavite glavice u kacu
nekoliko glavica presijecite na četvrtine i polovine pa njih ugurajte između cijelih glavica da stoje čvrsto
nalijte vode dva prsta preko kupusa
preko kupusa stavite drveni ili plastični pritiskač, i onda stavite kamen
na raširenu krpu stavite sol, pa ju uvijte i stavite pored kamena – ovo služi za to da se sol polako otapa i pada do dna, tako da neće biti potrebno pretakanje rasola
zatvorite posudu čvrsto i držite oko 2 mjeseca na određenoj temperaturi
Kako bi bili sigurni da glavice kupusa ne budu izvan vode, pratite količinu vode nekoliko dana.
Pri kiseljenju može doći do nekih problema. Ako sol u posudi ili vreći nije dobro raspodijeljena, može doći do tamnjenja i mekšanja kupusa. To se također može dogoditi ako je velika prisutnost zraka. Kako bi bili sigurni da je ukiseljeni kupus dobro ukiseljen, potrebno je da bude normalnog mirisa i čistog rasola – tekućine. Uz to budite pažljivi da kamen sve to dobro pritiska i drži.
