Korištenje prave temperature maslaca nije uvijek lako jer različiti recepti zahtijevaju različitu strukturu maslaca. Zato je za svaki recept važno kakva je temperatura maslaca.
Kad u receptima piše da se koristi maslac, često se navodi koje temperature taj maslac treba biti. Ako se koristi za pitu, maslac mora biti iz hladnjaka. U keksima je maslac najbolje koristiti na sobnoj temperaturi. Što se tiče kruha, ovisi.
Maslac u keksima i kolačima
Prvi korak u pripremi tijesta za kolače je miješanje maslaca sa šećerom, a preporuča se da maslac držite na sobnoj temperaturi prije nego počnete pripremati tijesto za kolače. Četiri sata stajanja je sasvim dovoljno vremena.
“Maslac sobne temperature može zadržati zrak”, kaže stručnjak. “Možete mehanički dodati zrak u tijesto miješanjem. Topli maslac ga ne može zadržati pa ćete dobiti gušće tijesto”.
Keksi se teško dižu i postaju svjetliji kad se koristi topliji ili rastopljeni maslac, što dovodi do teksture pogodnije za torte ili brownieje.
Stručnjaci upozoravaju da se maslac ne omekšava u mikrovalnoj pećnici.
Prije pečenja keksa mnogi recepti preporučuju stavljanje tijesta u hladnjak na nekoliko sati ili preko noći. To je zato da se ne “rastope” tijekom pečenja.
Ako radite tijesto za kekse s visokim udjelom masnoće, ključno je ohladiti tijesto prije pečenja, inače keksi možda neće biti dovoljno čvrsti i zadržati strukturu nakon pečenja.
Maslac u tijestu za pitu
Recepti za tijesto za pite gotovo uvijek zahtijevaju da hladan maslac iz hladnjaka ili čak iz zamrzivača.
“Uvijek su me učili koristiti hladni maslac”, Lisa Ludwinski, vlasnica pekare, i dodaje: “Kad maslac ostane hladan, on ostaje kao zasebna struktura”. Jednom kada tijesto za pitu stavite u vruću pećnicu, maslac se topi, stvara paru i ukusne hrskave slojeve.
Maslac u kruhu
Postoji mnogo recepata za kruh koji ne zahtijeva masnoću, ali i onih koji uključuju niz uputa i zahtjeva o tome kako umijesiti maslac u tijesto, piše Cookist.
Kristina Cho, autorica kuharice “Mooncakes & Milk Bread”, kaže da njezin recept za mliječni kruh uključuje maslac sobne temperature kako bi se postigla prepoznatljiva tekstura šećerne vune.
U neka tijesta za brioche pecivo idu komadi hladnog maslaca dok se tijesto miješa, ali Cho bi radije koristila maslac sobne temperature za mliječni kruh jer hladni maslac znači da će vam trebati više vremena za miješenje tijesta.
Osim toga, to može učiniti kruh tvrđim.
“Kruh se bolje razvija na višoj temperaturi. Kada dodajete hladna jaja, hladno mlijeko i hladan maslac, to snižava temperaturu tijesta, a to može utjecati na rezultat”, rekla je Cho.
