Milenijska tradicija: Ražanj

Kad se u nekom filmu treba prikazati vrijeme srednjeg vijeka, stare Grčke, Rima ili Vikinga, glumce se postavi za stol pored velike vatre. A na vatri peče se nabijena na kolac neka životinja. Tako komade buta jede i Odisej i Obelix, Robin Hood, Hogar Strašni i debela engleska vlastela.

Taj prizor oslikava bahatost, proždrljivost, razvrat ili veselje. Kako kojem filmu odgovara. But u jednoj, kalež u drugoj ruci, plesačica na koljenu… primitivno? Hm!

Ražanj – najstariji način pripreme mesa

Vatra, štap i na štapu komad mesa vjerojatno je prvi način pripreme mesa. Tako se radi od kad čovjek uzgaja životinje a valjda i prije, dok ih je lovio. Tako kuha pred kamerama i onaj antipatični tip koji preživljava po vrletima i zabitima naše kugle zemaljske prije nego otiđe u prvi restoran.

Ražanj je stariji i od bilo kakve posude ili peke. Ražanj je, kažu i arheolozi, ‘milenijska tradicija ovog područja’. Kontinuirano se okreće naš ražanj tisućama godina! Arheolog iz Zadra, dr. Brusić po kostima i zubima utvrdio je da 25 % pojedenih ovaca su bila janjci mlađi od godinu dana. Dakle, voljeli su mlade životinje ali nisu ugrožavali opstanak stada.
Jasno je da su mlađe životinje bolje prilagođene ražnju. Mogu na vatru – u komadu. ( Za vola na ražnju treba višednevna priprema i par kubika drva!)

Meso mladih životinja

Običaj jedenja mladih životinja nikada nije bio svakodnevni obrok. Život nije dozvoljavalo da se životinja pojede mlada kad bi mogla narasti, davati mlijeko, vunu. Tek kad se više ne može na drugi način iskoristiti završi u loncu ili sušena za zimu. ‘Industrijska’ proizvodnja stoke učinila dostupnim meso mladih životinja i širokom puku. Danas je gotovo neisplativo predugo hraniti. Od nje se očekuje da što prije naraste i što prije završi u mesnici. Kad ste zadnji puta vidjeli u mesnici pravu staru govedinu?

Meso s ražnja – samo za posebne prilike

Jedan moj rođak iz Dugog Sela žalio mi se kako su jedne nedjelje došli do njega dečki iz lokalnog nogometnog kluba. Htjeli su kupiti odojka i ‘okrenuti ga’ poslije tekme. Marijanu se to ‘okretanje’ poslije tekme činilo nekako slab razlog. Pa nije to nekakvo slavlje ili blagdan da njegov odojak rotira u blizini neke ledine. Ostalo mu je u stoljetnom sjećanju da se odojak ne jede baš svaki dan, kad nekom padne na pamet. ‘Ako ćete ga hraniti i odgojiti u prasca – može, ali za ‘okretanje’ poslije nogometa , ne dolazi u obzir’- odgovorio im je Marijan.

Ni janjetina nikada nije bila običan ručak a janje na ražnju pogotovo!

Claudia Roden u knjizi, ‘A Book of Middle Eastern Food’ piše da se janjac na ražnju priprema na Bliskom Istoku samo u nekoliko prigoda. Smrt, rođenje, dolazak važnog gosta, završetak gradnje kuće ili preseljenje, prije dugog puta i u čast dolaska s dugog puta. Ništa različito ni našoj tradiciji.

Nomadi koji žive u Keniji i Tanzaniji, Maasai ne jedu mlade životinje. Glavni izvor mesa su im ovce i koze, a najveće blago su im goveda. Žive od mlijeka i krvi svojih životinja. Iz blizine strelicom otvore vratnu žilu krave te joj uzimaju krv koju miješaju s mlijekom ili medom. Postupak se ponavlja nakon mjesec dana. Tele ili junica žrtvuje se samo za posebne ceremonije, važne obiteljska ili društvena događanja kao što je svadba.

Josh Ozersky, povjesničar koji piše o hrani misli da ne bi trebalo jesti meso mladih životinja. Ne zbog nekakvih etičkih ili ‘to nije humano’ razloga nego zbog ozbiljnih gastronomskih razloga. U potpunosti ga podržavam. Meso mladih životinja nema tako dobar okus kao starijih.

‘Ako stvarno želite okusiti meso, ne jedite janjetinu, nego ovčetinu. Pa i sami znate kako je bolji veliki odrezak nego mali teleći.’ piše Ozersky.

Starije životinje imaju više masnoće, mišića, jedu više hrane koja ih mijenja. Mlade životinje imaju nekako blagi okus. To nije pravi okus mesa. Ima ljudi koji ne vole jake okuse. Razumljivo je da janjetina ima samo blagi okus ovčetine. Odojak ima samo blagi okus prave svinjetine. To su ljudi koji i među ribama nađu onu koja najmanje miriši na ribu! Dobro mlade životinje imaju mekano meso, ‘kao putar’. ‘Možeš jesti žlicom.’

Pa što? Duže kuhajte!